Bevor überhaupt ein edler Tropfen auf den Tisch kommen kann ist bisweilen eine monatelange Vorarbeit notwendig! Die Arbeit beginnt bereits auf der Obstwiese und bei der Auswahl der Früchte oder sonstigen Rohstoffe. Wie im Beitrag ‘Rohstoffe’ weiter ausgeführt wird sorgen nur die besten und reifen Früchte dafür, dass die endgültige Spirituose ihren vollen Geschmack entfalten kann. Die hohe Kunst der Brennerei ist kein einfaches Hobby sondern ein professionelles Handwerk die ein hohes Maß an Fingerspitzengefühl und Erfahrung!
Allgemein lässt sich der gesamte Prozess jedoch auf 5 Schritte herunterbrechen:
Grundlage - der Gärprozess
Ausschließlich vollreife und makellose Früchte können ein Spitzenprodukt hervorbringen! Damit sich keine unnötig Bitterstoffe im Endprodukt ablagern müssen alle Früchte gründlich gereinigt und von Resten von Stielen und Blättern befreit werden. Bevor der eigentliche Prozess der kontrollierten Gärung beginnen kann werden die meisten Früchte noch einmal gereinigt und sorgfältig zerkleinert!
Die Früchte werden nun bis zu sechs Wochen lang langsam vergoren. Der Prozess der Gärung ist ein natürlicher chemischer Prozess während dessen der in jeder Frucht enthaltene Zucker in Alkohol umgewandelt wird. Je höher der Anteil an Fruchtzucker in der rohen Frucht, umso größer ist die endgültige Alkoholausbeute. Die Maische, das Produkt der Gärung, wird anschließend destilliert. Viel Erfahrung und eine genaue Kenntnis des zeitlichen Ablaufs sind hier entscheiden, denn nur wenn die Maische unverzüglich destilliert wird kann eine Spirituose der Spitzenqualität entstehen!
Der Brennvorgang
Sobald die Früchte komplett vergoren sind, werden sie in eine Brennblase gegeben und die Destillation, das eigentliche Brennen des Schnapses, kann beginnen. Die Fruchtmaische wird dabei in der Brennblase unter kontinuierlichem Rühren schonend und gleichmäßig erhitzt. Dadurch verdampft der Alkohol, der im Kühler, der an die Brennblase anschließt, abkühlt. Beim Brennvorgang werden folgende zwei Hauptverfahren verwendet:
Kontinuierliches Brennen
Wie der Name schon sagt wird die Maische hier kontinuierlich ‘gebrannt’. Das heißt in die Brennblase wird kontinuierlich frische Maische zugefügt. Dieses Verfahren ist allerdings nicht für die Herstellung von Edelbränden geeignet. Perfekt ist dieses Verfahren für die Herstellung von großen Mengen an Destillaten. Vorwiegend für die Herstellung von Industriealkohol oder Agraralkohol wird diese Art genutzt.
Diskontinuierliches Brennen
Entgegen dem Verfahren des kontinuierlichen Brennens wird bei diesem Verfahren die Maische nur portionsweise verarbeitet. Besonders für die Herstellung von hochwertigen Destillaten ist dieses verfahren perfekt geeignet. Hierdurch entsteht auch ein einfach oder doppelbrand. Der UNterschied hierbei ist das bei ersterem lediglich Maische als Ausgangsstoff genutzt wird und beim Doppelbrand das Destillat ein zweites Mal in die Brennblase geführt wird und noch einmal gebrannt wird. Der zweite Brennvorgang wird Feinbrand genannt, bei dem der sogenannte Vorlauf, Mittellauf und der Nachlauf entstehen. Hier liegt die wahre Kunst eines perfekten Brandes.
Für einen Edelbrand werden Vor- und Nachlauf großzügig abgetrennt. Der Grund: Diese Fraktionen riechen und schmecken unangenehm und beinhalten teilweise schädliche Stoffe wie Methanol oder Ethylacetat. Saubere Destillate zeichnen sich dadurch aus, dass sie nach dem Genuss im leeren Glas auch später noch fruchtig und frisch riechen.
Die Reifezeit
Nach dem Brennvorgang ist das entstandene Produkt noch lange nicht genießbar. Zunächst wird das Destillat verdünnt, bis der gewünschte Alkoholgehalt erreicht ist und genießbar wird. Nach einer entsprechenden Reifezeit, in der die Spirituose sienne vollen Geschmack entfalten kann, erhält man das fertige Produkt. Die optimale Reifezeit liegt zwischen einigen Monaten und mehreren Jahren. Erst während der Reifezeit entwickelt der Edelbrand den vollmundigen Geschmack.